Utilisations du glucose

Glucomannaneles usages:
Hydratant, épaississant, stabilisant, gélifiant, agent filmogène, émulsifiant

1. Rétention d'eau
Le glucomannane de Konjac peut être dissous dans l'eau froide et chaude, et son absorption d'eau peut atteindre 100 à 200 fois. Le sol présente un phénomène typique de fluidification par cisaillement, c'est-à-dire que la viscosité apparente diminue avec l'augmentation du taux de cisaillement. Il s'agit d'un fluide pseudoplastique typique, les conditions de mesure doivent donc être strictement contrôlées lors de la mesure de la viscosité.

2. Épaississement
Le glucomannane de Konjac possède d'excellentes propriétés épaississantes en raison de son poids moléculaire élevé, de sa forte capacité d'hydratation et de ses propriétés non chargées. La viscosité d'une solution aqueuse de glucomannane à 1 % atteint 5 000 à 40 000 mpa, ce qui constitue la viscosité la plus élevée parmi les épaississants naturels. Le glucomannane de konjac a la capacité de maintenir une structure tissulaire solide et humide après chauffage. D'autres sont généralement épaissis. L'agent ne fait pas preuve de la même capacité.

2. Épaississement
Le glucomannane de Konjac possède d'excellentes propriétés épaississantes en raison de son poids moléculaire élevé, de sa forte capacité d'hydratation et de ses propriétés non chargées. La viscosité d'une solution aqueuse de glucomannane à 1 % atteint 5 000 à 40 000 mpa, ce qui constitue la viscosité la plus élevée parmi les épaississants naturels. Le glucomannane de konjac a la capacité de maintenir une structure tissulaire solide et humide après chauffage. D'autres sont généralement épaissis. L'agent ne fait pas preuve de la même capacité.

3. Stabilité
Comparé aux épaississants tels que la gomme xanthane, la gomme guar et la gomme de caroube rouge, le glucomannane de konjac est non ionique, il est donc très peu affecté par le sel présent dans le système. La valeur du pH descend en dessous de 3,5 à température ambiante et reste stable. L'utilisation du glucomannane de konjac au lieu de la gomme de caroube rouge dans les produits laitiers tels que la crème glacée et les produits laitiers peut contrôler la croissance des cristaux de glace et stabiliser leur qualité.

4. Gélabilité
Le glucomannane de Konjac possède des propriétés de gel uniques. Ajoutez une petite quantité d'alcali au sol de konjac avec une concentration de 2% à 3%, chauffez-le au bain-marie à 85°C et laissez reposer environ deux heures, il formera un gel élastique et solide. Le gel irréversible, grâce à ses propriétés de gel thermiquement irréversibles, peut être utilisé pour préparer une variété d'aliments, tels que des gâteaux de konjac, des nouilles, des aliments bioniques, des aliments végétariens, etc.

5. Propriété filmogène
Qu'il s'agisse de glucomannane de konjac lui-même ou mélangé à d'autres colloïdes (comme le carraghénane Kappa), il présente d'excellentes propriétés filmogènes.

6. Effet synergique avec d'autres colloïdes hydrophiles
Il existe un effet synergique évident entre le glucomannane de konjac et le carraghénane Kappa. Une fois les deux chauffés ensemble puis refroidis, ils peuvent former des gels de fragilité et d’élasticité différentes. Lorsque le rapport est de 4:6 ou 4,5:5,5, la force du gel atteint la valeur maximale. Le glucomannane de konjac a également de bons effets synergiques avec la gomme xanthane, la gomme guar, la gomme de caroube rouge, la gomme gellane et d'autres colloïdes.