(3) Lb:St = 1:2, l'effet dexylo-oligosaccharidessur la croissance et la production acide des souches de fermentation du yaourt
Comme le montre la figure 3, 0 à 1,5 h est la période d'adaptation de la souche et le stade initial d'entrée dans la phase de croissance logarithmique. La souche ne se développe pas rapidement, la valeur du pH diminue lentement et l'acidité et l'acide lactique augmentent rapidement. Lorsque la concentration en xylo-oligosaccharide est de 0,8 %, la bactérie totale La valeur maximale est de 1,16 × 108 CFU/mL (le contrôle est de 1,09 × 108 CFU/mL), et le pH, l'acidité et la teneur en acide lactique sont similaires à ceux du contrôle ; entre 1,5 h et 3,5 h, la souche entre dans la phase de croissance logarithmique et croît rapidement. Le pH a chuté rapidement et l'acidité et la teneur en acide lactique ont augmenté rapidement. Lorsque la concentration en xylo-oligosaccharide était de 0,8 %, le nombre total maximum de bactéries était de 5,31 × 108 CFU/mL (le contrôle était de 5,12 × 108 CFU/mL). Le pH, l'acidité et la teneur en acide lactique étaient respectivement de 5,54, 57 et 5,03, et les contrôles de pH, d'acidité et de teneur en acide lactique étaient de 5,68, 58 et 5,0. De 3,5 h à 4,5 h, le nombre total de bactéries a progressivement diminué, le pH a continué à diminuer, atteignant le niveau le plus bas de 5,10, et l'acidité et la teneur en acide lactique ont progressivement augmenté. Les maximums sont respectivement de 63 et 5,68.
De la comparaison des figures 1 à 3, on peut voir que lorsque le rapport de Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus est de 1:2 ou 2:1, le pH diminuera lentement et l'acidité sera faible, tandis que le rapport de Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus est à 1:1, l'ajout de xylo-oligosaccharides peut favoriser la croissance des souches de fermentation du yaourt et favoriser la production d'acide, raccourcissant ainsi le temps de fermentation.
Conclusions des tests
Cet article a étudié l'effet du xylo-oligosaccharide prébiotique et du ratio de souches de yaourt sur le nombre total de bactéries, le pH et l'acidité pendant la fermentation du yaourt. La fraction massique de xylo-oligosaccharide était de 0, 0,5 %, 0,6 %, 0,7 %, 0,8 %, 0,9 %, 1,0 %, les ratios de Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus (Lb:St) étaient de 2 :1, 1 :1 et 1:2 respectivement. Les résultats ont montré que le rapport optimal Lb:St était de 1:1, faible. La quantité optimale d'ajout de xylose est de 0,8 %. Après fermentation à 42°C pendant 3,5 heures, le nombre total de bactéries atteint la valeur maximale de 7,14×108 CFU/mL (le contrôle est de 5,92×108 CFU/mL) et la valeur du pH est de 4,51 (le contrôle est de 5,09). ), l'acidité atteint 72°T (le contrôle est de 64°T), et la teneur en acide lactique est de 6,45 mg/mL (le contrôle est de 5,77 mg/mL). Par conséquent, l'ajout de xylo-oligosaccharides peut favoriser la croissance des souches de fermentation du yaourt, la production d'acide et raccourcir le temps de fermentation.
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Heure de publication : 14 novembre 2023
