Conception des tests
Matériels d'essai : lait frais,xylo-oligosaccharides, Lactobacillus bulgaricus (Lb), Streptococcus thermophilus (St).
Activation de la souche : activer trois fois Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus dans du lait écrémé jusqu'à ce que leur activité soit stable (à en juger par un examen microscopique et du lait caillé), puis les conserver au réfrigérateur pour une utilisation ultérieure. Méthode de test : Préparez 21 quantités égales d’échantillons de lait frais et divisez-les en 3 groupes, avec 7 échantillons dans chaque groupe. Ajouter des concentrations (%, p/v) de 0, 0,5, 0,6, 0,7, 0,8 aux échantillons de chaque groupe. , 0,9 et 1,0 xylo-oligosaccharides, et mélanger Lb et St dans les proportions de 2:1, 1:1 et 1:2 respectivement pour réaliser une culture starter, puis inoculer en 3 groupes avec une quantité d'inoculation de 3 %. Fermenter à une température constante de 42°C, et prélever des échantillons à intervalles réguliers pour mesurer le nombre de bactéries viables, la valeur du pH, l'acidité et la teneur en acide lactique dans chaque groupe de lait.
résultats de test
(1) Lb : St = 2 : 1, effet des xylo-oligosaccharides sur la croissance et la production acide des souches de fermentation du yaourt
Comme le montre la figure 1, 0 à 1,5 h est la période d'adaptation de la souche et le stade initial d'entrée dans la phase de croissance logarithmique. La souche ne se développe pas rapidement, la valeur du pH diminue lentement et l'acidité et l'acide lactique augmentent rapidement. Lorsque la concentration en xylo-oligosaccharide est de 0,7%, la bactérie totale La valeur maximale est de 1,94×108 UFC/mL (le contrôle est de 1,15× 108 UFC/mL), et le pH, l'acidité et la teneur en acide lactique sont similaires au contrôle ; entre 1,5 h et 3,5 h, la souche entre dans la phase de croissance logarithmique et croît rapidement. Le pH a chuté rapidement et l'acidité et la teneur en acide lactique ont augmenté rapidement. Lorsque la concentration en xylo-oligosaccharide était de 0,7 %, le nombre total maximal de bactéries était de 5,65.×108 UFC/mL (le contrôle était de 5,41× 108 UFC/ml). Le pH, l'acidité et la teneur en acide lactique étaient respectivement de 5,82, 63 et 4,93, et le pH, l'acidité et la teneur en acide lactique du témoin étaient de 6,05, 56 et 4,67. De 3,5 h à 4,5 h, le nombre total de bactéries a diminué, le pH a chuté lentement et l'acidité et la teneur en acide lactique ont augmenté lentement.
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Heure de publication : 14 novembre 2023
